Especialista em gestão de restaurantes revela critérios estratégicos para empreendedores que querem expandir seus negócios com sustentabilidade e eficiência
O desejo de expansão é comum entre donos de restaurantes que alcançam estabilidade e bons resultados operacionais. Mas, diante da possibilidade de escalar o negócio, muitos empresários se veem divididos entre dois caminhos: abrir filiais com capital próprio ou adotar o modelo de franquias.
A escolha, segundo Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes e um dos principais especialistas em crescimento e gestão do foodservice no Brasil, deve considerar aspectos como estrutura interna, grau de maturidade da operação, recursos disponíveis e perfil de liderança. “Expandir é mais do que abrir novas portas. É replicar com eficiência o que já dá certo. E isso exige um modelo operacional sólido, com processos padronizados, cultura forte e controle financeiro apurado”, explica.
Marani, que já treinou mais de 25 mil empresários em 19 capitais e acompanha de perto casos de sucesso e fracasso na escalada de negócios gastronômicos, afirma que a expansão com capital próprio oferece ao empreendedor total controle sobre a operação, padronização da experiência e gestão direta da equipe. No entanto, esse caminho exige alto investimento inicial e fôlego financeiro para manter a operação até o ponto de equilíbrio.
Já o grande desafio da expansão própria é o capital. O empresário precisa manter estrutura, equipe, marketing e ainda manter a qualidade nas unidades originais. “Muitos crescem rápido demais e perdem o controle da operação. Em momentos de instabilidade econômica, como os registrados nos últimos anos com alta nos custos de insumos e pressão por reajustes salariais, o risco aumenta substancialmente”, recorda.
Franquia é a escalabilidade com menos investimento, mas com menos controle
O modelo de franquias permite crescer com aporte de terceiros, o que reduz o risco financeiro direto do franqueador. O segredo, de acordo com Marani, está na padronização de processos e na transferência eficiente de know-how. “Franquia só funciona quando o negócio é replicável, documentado e treinável. Sem isso, vira um festival de adaptações e frustrações”, pontua.
Apesar da escalabilidade, o modelo exige uma estrutura robusta de suporte, controle de qualidade e treinamento constante. “O franqueador precisa entender que vender franquia é virar fornecedor de serviço. Não é só assinar contrato e esperar royalties. É acompanhar, treinar, cobrar resultado e resolver problema”, afirma.
Qual modelo escolher?
Para Marani, não existe resposta única: a decisão depende do estágio do negócio, do perfil do empreendedor e do momento do mercado. Ele sugere que o primeiro passo seja uma análise crítica do modelo atual. “Antes de pensar em escalar, o dono de restaurante precisa se perguntar: meu negócio já é replicável? Meus processos estão documentados? Tenho indicadores claros de rentabilidade? Sem isso, qualquer expansão é chute”, afirma.
Ele recomenda que empresários testem o modelo de expansão com uma segunda unidade própria antes de partir para a franquia. “Essa unidade piloto ajuda a validar processos, ajustar falhas e construir uma base de operação que pode, depois, virar modelo para franqueados”, destaca.
Setor segue em crescimento, mas exige cautela
Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) apontam que o segmento de alimentação cresceu 17,8% em faturamento em 2023, totalizando R$ 52,8 bilhões. O número de redes franqueadoras também aumentou, com destaque para negócios de comida rápida e delivery. Mas Marani alerta que nem todo crescimento é sustentável. “Franquia virou moda, mas muitos não têm estrutura para isso. É preciso responsabilidade, porque o que está em jogo é o dinheiro e o sonho de outras pessoas”, conclui.
By: Carolina Lara